sweet smash hour

イチジク、2鍋目

今秋2回目の挑戦。
今回のお砂糖は、
　1.白ザラメ150g
　2.グラニュー糖　120g
　3.グラニュー糖　120g
　4.水飴　大さじ1

1回目より砂糖を控えてみました。
イチジク1kgに対して、砂糖390g。

本当はもう少し加えたほうが、味のバランスがよくなる気がします。

煮汁を煮詰める鍋に、水飴を大さじ1杯加えました。
てりの加減がよくなったと思うんだけど！

いちじくのコンフィ

母から教わった、ふわふわいちじくのコンフィの作り方
３日くらいかかりますが、手間はそんなにかかりません。
時間が美味しくしてくれるんですよ～♪

【材料】
いちじく　１kg
砂糖＊　　４５０gくらい(お好みで加減してね)
酢　　　　大さじ３くらい


砂糖＊　白ざら目、氷砂糖、グラニュー糖、白砂糖などを２,３種混ぜると味わいが深くなるようですよ。　

【手順】
１.　よく熟したいちじくを洗い、へたをナイフでカットする。
２.　大き目の鍋に入れ、大さじ１くらいの酢を加えた水を張って茹でる。(写真２)
３.　沸騰したらお湯を捨て、再び酢を加えた水を張り、茹でる。
　　このゆでこぼしを３回ほどくりかえす。
　　この時点でふわふわしています。(写真３）
４.　お湯を捨て軽く水で流してから、いちじくだけを再び鍋に戻し、砂糖１５０g加えて加熱する。(写真４)
　　水は加えなくても大丈夫。　砂糖に触れると、水分が出てきます。
　　砂糖が溶けたあと軽く煮たら火を止めて一晩置く。
５.　翌日、砂糖１５０gを加えて、再び加熱。これも砂糖が溶けた後軽く煮て、火を止める。
６.　さらに翌日、砂糖を１５０g加え、煮る。
７.　シロップといちじくをわけて、シロップだけを鍋で煮詰める。
８.　1/2量ほどに煮詰めたら、いちじくを戻し、軽く加熱して火を止める。
９.　冷めたら、どうぞ召し上がれ！
　

　写真２


　写真３


　写真４

smash的orangemarmalade ver.2

こちらに紹介されていたビター･オレンジマーマレードがとてもおいしかったので、
昨年からまねっこして、何回か作りました。
初めはレシピに忠実に作っていましたが、
そのうちレモンも丸ごと入れてみたらどうかしら？って思いはじめて(笑)

備忘録を兼ねて、作り方を書いておきます。

用意するもの　（22cmのル･クルーゼ用）
ネーブル、いよかん、はっさくetcの柑橘類と国産レモン　取り混ぜて1.5kg
砂糖　グラニュー糖、氷砂糖などを取り混ぜて、柑橘類の重量の70%

1日目
1.　オレンジたちをよく洗う。
2.　大鍋に熱湯を用意し、1のオレンジたちを3分間ゆでる。
3.　いったん水で冷却し、再び大鍋の熱湯で15分間ゆでる。
4.　茹で上がったら水をかけて冷却する。
5.　新しい水とともに、涼しいところに2日間置いておく。
6.　続く♪

アップルパイの練習 その4

　《備忘録》
下の生地の空焼き　：　200℃　13分
　本　番　(笑)　　　　：　180℃　20分　→　160℃　10分　→　１５０℃　１０分

香りづけに、杏ジャムをラム酒でゆるめたものをまぶして(キャ～、いい香り)

洋菓子作りに使うお砂糖について

　グラニュー糖

砂糖は、原料である甘藷（かんしょ）から作られます。
その製法などによりいくつかに分類されるのですが、
ここでは家庭で一般的に使われるグラニュー糖と上白糖（白砂糖）について
調べた結果をご紹介しましょう。


グラニュー糖　　　無色透明で、純度が高い（不純物が少ない）。
　　　　　　　　　　　ショ糖の割合　：　99.95%
　　　　　　　　　　　世界中で使用されている。
　　　　　　　　　　　保存性　：　◎

上　白　糖　　　　少量の転化糖（ビスコ）　を混合しているので、
　　　　　　　　　　　しっとりとしてやや湿っぽい。
　　　　　　　　　　　ショ糖の割合　：　97.80%
　　　　　　　　　　　日本独特の砂糖である！
　　　　　　　　　　　保存性　：　○


　転化糖（ビスコ）　：　ブドウ糖と果糖の混合物（液糖）



Ｑ　なぜ、上白糖にはこのようなものをわざわざ混合しているのでしょうか？

あんこを作るときは、砂糖だけではなく少量ですが塩を加えますね。
これは、不純物が少し加わると、砂糖の甘さが引き立つことを利用しています。
そう、純度はグラニュー糖より低くても上白糖はグラニュー糖より甘く感じる（のだそう）です。


では本題。

Ｑ　お菓子作りに向くお砂糖はどっち？


考え方次第ですが、一般的にはグラニュー糖だといわれています。

その理由は
1.　上白糖は長く保存すると固まってほぐれにくく、使いにくくなります。
　　　　


　　　こんなふうに固まってしまった砂糖は、もうサラサラには戻りません！
　　　お菓子の材料の中で溶けきることが無く、口当たりを悪くします。
　　　だからプロが上白糖を使うときには、必ずふるいにかけて、固まりを取り除きます。
　　　グラニュー糖は固まりにくいので、この手間が省けます。

2.　不純物が少ないので、他の原料の風味を邪魔しにくく、焦げ付きなどの心配も少ないです。

例外
こってり感を出したいときは上白糖を用います。
たとえば、わたしの作るお菓子の中では、小嶋ルミさんの卵ロール（ロールケーキ）とか、です。
そして、和菓子やお豆を煮るときなんかは、グラニュー糖じゃないものを使うことが多いです。


参考文献
洋菓子材料の調理科学　竹林やゑ子　（柴田書店）　
砂糖とその分類